Расстойка. Расстоечные шкафы

Когда-то давно наши прапрабабушки поняли, что в технологиях приготовления хлеба одним из самых важных компонентов является выдерживание теста перед тем, как его положить в саму печь. Да и нынче любая грамотная хозяйка даст тесту полежать, набухнуть, стать таким, что из него потом будут и пирожки, и булочки и любая другая печеность на заглядение да в радость.

В современных технологиях промышленного производства хлебобулочных изделий для обеспечения нужного качества продукции обязательно применяют подобное выдерживание, называя его профессиональным термином «расстойка».

Первая расстойка (предварительная) – это и есть традиционное выдерживание теста перед формовкой окончательного изделия (например, тех же булочек или рогаликов). Но мало выдержать тесто только на этом этапе. Обязательным является еще и второй этап – окончательная расстойка после формовки изделий.

То есть перед тем, как положить сформованную булочку на противне в печь (сегодня в этом качестве применяют, как правило, конвекционные печи или пароконвектоматы) ей по технологии нужно дать «полежать». Да не просто так полежать где-нибудь на столе под покрывалом, а настояться в специальном месте, где поддерживается свой микроклимат – с заданной влажностью и температурой. Таким вот технологическим «местом» с нужным микроклиматом как раз и являются так называемые расстойные шкафы. Или еще их называют расстоечными шкафами.

Именно расстойные шкафы обеспечивают пышность изделия, нужную мягкость теста и аппетитный внешний без всяких трещин, налета и лишних неровностей. В них, что называется, заготовки булочек доходят до нужно кондиции, обогащаясь теплой влагой. Ну а потом, после расстойки, в дело уже идет печь. И – вот он, хлебобулочный продукт, красивый и вкусный, уже готов к употреблении.

Кстати, расстоечные шкафы используются не только в пекарнях или минипекарнях при изготовлении мучных изделий, но и в заведениях общественного питания (столовых, ресторанах и т.п.) для придания продуктам «товарного» вида и поддержания качества пищи. Попросту говоря, чтобы еда сохраняла свежесть и не высыхала.

Неслучайно, расстоечные шкафы относятся к совершенно необходимому пищевому оборудованию. Делают их из стали (конечно же, нержавеющей), дверцы, чаще всего, - с окошками из жаропрочного стекла. Внутри - места для противней на пять-десять или больше уровней, емкость и тэн для нагрева воды (которая и обеспечивает нужную влажность), термостат для управления температурой.

Можно добавить, что современные расстоечные шкафы  используются не только для собственно расстойки, но и для разморозки продуктов, для ускорения брожения теста. Цена шкафа варьируется в широких пределах, в зависимости от емкости, числа уровней, режимов работы и иных параметров – от полутра-двух до четыерх–шести десятков тысяч рублей.

На фото, которое предоставлено сайтом parokonvektomaty.ru, 8-уровневый расстоечный шкаф TECNOEKA KL 864